martes, 28 de junio de 2011

Oreiller de la Bella Aurora


Un primero de abril de 1755 nacía en Belley, a orillas del Ródano,  Departamento de Ain, Provincia de, Joan Anthelme Brillat de Savarin , nacido en el seno de una familia burguesa de abogados, el retoño en compañía de otro coetáneo Alexandre Grimod de la Reynière iba a ser el creador de un género especial de la literatura: el gastronómico.
Su obra”Physiologie du Goût,  ou Meditations de Gastronomie Trascendante; ouvrage théorique, historique et à l’ordre du jour, dédié aux Gastronomes parisiens, par un Professeur, membre de plussiers sociétés littéraires et savantes” publicada tan solo dos meses antes de su muerte, diciembre de 1825, constituye la obra de referencia para quienes nos dedicamos a dicha temática.
Según sus contemporáneos, Don Joan Anthelme era un señor corpulento de conversación monótona, y poco brillante que después de cierta edad ejercitaba la somnolencia con singular porfía en las sobremesas de los cafés y restaurantes de la época.
Estudió Derecho, Música ( Violín), Química y Medicina, pero  desde temprano se inclinó a la política ocupando diversos cargos, iniciándose como miembro de los Estados Generales, antecedente de la Asamblea Nacional, y alcalde de su ciudad natal.
En plena Revolución Francesa adquirió cierta notoriedad al defender públicamente el establecimiento de la pena capital, pero víctima de los dinámicos virajes políticos del período fue condenado por un tribunal revolucionario por tibio y moderado ante lo cual optó por el exilio.
Su periplo iniciado en Suiza, incluyó Holanda y por fin Estados Unidos donde durante tres años se ganó la vida dando clases de francés y violín, llegando a ser primer violín del entonces prestigioso Park Theatre de New York.
Vuelto a Francia pasa a formar parte del Tribunal de Casación y se dedica a sus pasiones: la digestión y, pese a su contumaz soltería, las bellas mujeres.
Es curioso la influencia de tres mujeres ligadas por parentesco con él, primero su madre Claudine-Aurore Récamier a  quien está dedicado por su hijo este “oreiller”, su prima carnal Juliette Récamier, mujer de gran belleza devenida en señora de mucho poder a través de un salón a quien se ha inmortalizado como la “Gran Coqueta” y al parecer objeto de su amor no correspondido.
Su microcosmos afectivo se cerraba con su hermana Pierrette que le sobrevivió y que según sus biógrafos, murió a los 99 años, fiel a sus genes, sentada en la mesa víctima de una apoplejía, reclamando a gritos hasta último momento; ¡ tráiganme el postre|.
Más allá de la Fisiología…… dejó una profusión de frases marcadas por un impertinente y ácido sentido del humor:
-Dime lo que comes y te diré quien eres.
-Un postre sin queso es como una bella mujer a la que le falta un ojo.
-A mí la Revolución (francesa) no me estropeó una sola digestión.                                                               
En el libro hay dos recetas una tortilla de atún (Variedades II) que se la adjudica a un párroco parisino en ocasión de la visita de una distinguida dama en la cual se puede adivinar a Juliette, y el de una fondue (Variedades XVI) pero probablemente lo más interesante lo constituyen principios ahora aceptados en una dieta como la recomendación de sobriedad en el uso de hidratos de carbono en especial harinas y lo mismo para fritos.
El “oreiller” (almohadón) es un pastel rectangular de masa de hojaldre relleno de carnes de caza y foie gras enriquecido con trufas y otros elementos.
La receta llegó a la posteridad en dos etapas, primero en el libro “Table du pays de Brillat Savarin” de un tal Lucian Tendret, en forma de una nota general fastuosa pero sin detalles. Fue reelaborada por un gran cocinero:  Philéas Gilbert, uno de los autores, en 1938, junto al genial Prosper Montagne,  del primer Larousse Gastronomique.
Tendret había escrito que al mediodía y mientras  bebía uno de sus caldos favoritos, un Cote-Grele, Brillat Savarin comia el tradicional pastel cuadrado ya bautizado en honor a su madre. Gilbert no se limitó a simplificar los procedimientos sino que eliminó o sustituyó algunos elementos como la panada y el tuétano sustituído por foie gras de ganso.  
He aquí la receta:
-A un buen y tierno faisán deshuesado se le separan los muslos, se sala, y se coloca a marinar en una cazuela de barro con 5 cucharadas de marc  de champagne y otro tanto de Madeira.
-Tomar un foie gras de ganso de buen tamaño, retirar nervios, pieles y venas y agregar al faisán. Agregar cinco trufas frescas peladas y cortadas en cuartos. Dejar reposar una hora.
-Cortar en dados: 350 gramos de conejo salvaje deshuesado, los muslos sin piel del faisán, 150 gramos de filete de cerdo, 150 gramos de ternera y 400 gramos de bacon.
-Picar separadamente cada una de las carnes y llevarlas a un mortero o microprocesador donde se adicionarán 200 gramos de foie y sal Maldom a gusto,seguir picando hasta homogeneidad y agregar poco a poco 2 huevos batidos y 100 gramos de trufas picadas finas, Unir el faisán y el foie marinados.
- Deshuesar 2 codornices. Saltar ligeramente en mantequilla 100 gramos de hígados de pollo, más los de faisán y los de codornices. Agregar sal, cebollino picado y 2 cucharadas de peladuras de setas. Dorar y mojar con Madeira.
-Picar finamente agregando las carnes de codorniz 60 gramos de bacon 100 gramos de hígado de ganso y 60 gramos de trufa.
-Preparar una masa con 600 gramos de harina,  12 gramos de sal, 300ml de agua y 3º gramos de mantequilla
-Recubrir las láminas de pasta con finas láminas de bacon, dejando bordes de superficie sin cubrir para ensamblar el pastel. Orden primero faisán,relleno de codornices, foie resto rellenos, Mantener forma cuadrada a media cocción agregar, por chimenea, taza de caldo de caza con 2 hojas de gelatina.
-Se debe preparar 24 horas antes de su consumo.
A Brillat de Savarin se le recuerda en un molde con forma de corona que lleva su nombre y en un queso de leche de vaca producido cerca de Forges de Eaux en el departamento de Seine Maritime.-

5 comentarios:

Amelia dijo...

Pedro, espero que te diviertas...

Anónimo dijo...

muchos éxitos en tu nueva aventura, Pedro

Anónimo dijo...

ánimo, siga adelante

Pedro Ortiz dijo...

queremos mas entradas

Nilda dijo...

Muy bueno Pedro!!! Debe ser una delicia, pero muy trabajosa la preparación, si algún día me invitan, encantada...