domingo, 21 de abril de 2013

Un banquete inoportuno



El 4 de julio de 1807 nacía en la entonces administrativamente piamontesa Niza, Giusseppe Garibaldi. El futuro “Unificador de Italia”,
A los 15 años salva a una joven caída en un foso por lo que adquiere la consideración de héroe, por vinculaciones familiares se hace marino en buques como el Constanza y el Cortese con los que realiza viajes al este del mediterráneo incluyendo el Mar Negro.
A los 25 años es Capitán del Clorinda, pequeño barco con el cual reitera sus viajes a la misma zona, con la mala suerte de acabar herido de gravedad y prisionero de unos piratas turcos.
Consigue escapar, y de vuelta a su ciudad natal se adhiere al movimiento “La Joven Italia” que lidera Giuseppe Mazzini con un ideario republicano y progresista, de esos tiempos son sus primeros escarceos con la masonería.
Metido de lleno en la militancia política participa en la Marina piamontesa donde logra el título de Capitán pero su participación en la insurrección lo obliga a huir para evitar el fusilamiento.
Después de muchos avatares en 1836 con algunos compañeros de “La Joven Italia”se embarca con nombre supuesto en el bergantín “Nautannier” rumbo a Brasil.
En Brasil estaba gobernando Pedro II como emperador, con la oposición de liberales e intelectuales y aunque había abolido la esclavitud se enfrentaba a una creciente ola de levantamientos regionales entre los cuales se encontraba Rio Grande do Sul, provincia limístrofe con Uruguay.
Allí conoce a Bento Gonçalvez Da Silva, el jefe del movimiento pro República Riograndense, otro masón, entra en la logia Asilo de Vertud, interviene en un par de hechos bélicos como la toma del Puerto de Laguna.
Aparece otro rasgo de su carácter, el gusto por las bellas mujeres, comparte su tiempo con dos amantes: Manuela de Paula Ferreira, sobrina de Bento Conçalvez da Silva y Ana María de Jesús Ribeiro, una bellísima “garota riograndense” quien sería luego la compañera de su vida.
En 1841 pasa a nuestro colindante Uruguay donde se enfrentaban por primera vez los dos partidos tradicionales, ya empezaban, blancos y colorados. En ese momento los colorados encabezados por el ex presidente constitucional Gral. Fructuoso Rivera y los blancos que apoyaban al Gral. Manuel Oribe el legítimo presidente por elección.
Rivera era apoyado por brasileños y portugueses y los llamados unitarios bonaerenses una élite liberal, con gran concurso masón que se enfrentaba al dictador argentino Juan Manuel de Rosas, apoyo de Oribe, quien abiertamente intervino en el conflicto cuando lo consideró oportuno.
Cuando llega Garibaldi encuentra a Montevideo sitiada por Oribe, se alinea en las fuerzas de Rivera, se establece en la ciudad con Ana de Jesús, donde enseña matemáticas, es nombrado comandante de la flota , participa en varias batallas en mar y tierra, toma y saquea las ciudades de Salto y Colonia, al mando de la por él creada Legión Italiana, cuerpo mercenario donde aparecen por primera vez las camisas rojas que distinguirán sus fuerzas ya en suelo italiano.
En 1848 decide regresar a Italia y lucha contra franceses y austríacos con lo que obtiene un tremendo prestigio popular. Aprovechando el momento, y siguiendo la línea de Mazzini, colabora en la fundación de la fugaz República Romana, que superada por los avatares diplomáticos es derrotada, obligando a Garibaldi a huir de Italia en penosas condiciones, su mujer, ya Anita Garibaldi, quien muere de tifus en el transcurso de la retirada .
La huida lo lleva a Tánger, Nueva York y finalmente Inglaterra, mientras vive en Estados Unidos vuelve a su antigua profesión de marino mercante aprovechando para visitar Perú y Nicaragua. En Perú se reúne con Manuela Saénz compañera sentimental de Simón Bólivar, otro masón, además funda la Estación de bomberos que todavía existe en el Callao, Perú.
Siguiendo el periplo en Nicaragua continua con su pasión por las mujeres, se lió con una aristócrata, la viuda de un letrado, Mantilla de Rosales pero tuvo tiempo además de juguetear con una de las hermanas Alonso Jerez de la alta sociedad de Managua, y ya que estaba por allí, recibir en su habitación del Hotel León a una jovencita casi adolescente María Felix Murillo. Hay que tener en cuenta que nuestro barbirrojo personaje tenía 44 años, era viudo rico y famoso como diría Ronaldo, el de mentira, el portugués, no el gordo majestuoso.
Dando una vez más pruebas de su antológica versatilidad emprende unos negocios internacionales relacionados con Génova, que no cristalizan, instala una fábrica de velas, ayuda al aprovechamiento de recursos naturales, la cabuya, una suerte de paja, por grupos humildes y se ve involucrado con sus amigos del Club Jacobino en un golpe de estado pero al que abandona, fiel a su anticlericalismo militante, cuando los revolucionarios colocan al frente de Relaciones Exteriores a un sacerdote: Pedro Solís.
Vuelto a Italia en 1854 compra la isla Caprera y es nombrado Mayor General de los Cazadores de los Alpes con los que conquista varias ciudades del Norte italiano , la Lombardía, y la Toscana logrando su anexión al Piamonte. Logrado esto en 1860 y al frente de 1000 camisas rojas se pone en marcha hacia el entonces próspero Reino de las Dos Sicilias cuyo monarca es un Borbón: Francisco II, una expedición que es alentada por Cavour el legendario canciller del Rey Vittorio Emanuelle. Con cierta facilidad logra su objetivo, el rey se fuga y entonces pone sus ojos en Roma, los Estados Pontificios, pero no tiene en cuenta los intereses de la monarquía piamontesa, que no desea una acción que le acarrearía serias dificultades internacionales.
Y Cavour, una vez más hace gala de sus recursos, a través de los poderes fácticos de Calabria decide retener a Garibaldi en el sur.
Éste y sus tropas han sido recibidos con muestras evidentes de enorme afecto popular, que mejor que continuar con lo mismo. Se organiza un enorme banquete para agasajar a Garibaldi y sus muchachos con un menú pantagruélico. El “tout Messina” incluyendo todas la clases sociales y sobre todo, hay que ser coherente, bellas sicilianas, se congregan en el festejo.
El susodicho menú consistió en:
Jamón ahumado de la Conca d’Oro.
Pez Espada “agghiotta”
Bacalao a la manera de Messina
Capones rellenos de trufas estofadas
Pernil de corzo adobado al aguardiente de ciruelas de Agrigento
Cordero lechal asado al aceite de oliva virgen de Caltannissetta
Coliflores, alcachofas, y apios escalfados
Quesos de cabra
Dulces varios
Pignolata
Manzanas asadas
Vinos Bazia y Gebbia muy frescos para los pescados, tintos secos Faro y Corvo para las carnes y Marsala al huevo para los dulces-
Casi todos los productos y vinos son locales de Sicilia y las recetas también lo son, la llamada Conca d’Oro es la planicie que rodea Palermo,
Recetas
Pez Espada “aggiotta”
Ingredientes ( 4 personas)
4 rodajas de pez espada
1 cebolla
4 tomates medianos maduros
1 rama de apio
30 aceitunas verdes deshuesadas
2 cucharadas de alcaparras
3 dientes de ajo pelado
2 cucharadas de pasas sin semilla
1 taza de aceite
Harina para rebozar
Se calienta bien el aceita en una sartén pequeña. Se fríen muy poco uno a uno los filetes al horno. En el mismo aceite se doran cebolla ajo y apio bien picados. Se agrega el tomate pelado y también picado. Se adicionan las aceitunas, pasas y alcaparras y se
deja reducir a fuego suave unos 10’. Se vuelca la salsa sobre las rodajas de pescado y se lleva al horno 15’ a 180º.
Bacalao a la manera de Messina
Ea muy parecido a la receta anterior con la diferencia que a los filetes del pescado desalado se le agregan rodajas de patatas que se cuecen en la salsa y se eliminan las pasas. Se sazona con pimentón, obviamente los tiempos de cocción son más prolongados.
Capones rellenos de trufas
Ingredientes (6 personas)
1 capón de 1,5 kg
200 g de carne vacuna picada
2 huevos
1 cebolla
8 trufas
2 dientes de ajo machacados
3 cucharadas de queso provolone rallado
1 cucharada de perejil picado
1 vaso de vino tinto
1 l de caldo de ave
Sal y pimienta según leal entender del cocinero
Se prepara un relleno con todos los ingredientes luego de dorar la carne picada con ajo y cebolla agregándole las trufas cortadas en trozos y se rellena el capón cosiendo la abertura. Con un poco de aceite se dora el ave por todos lados ,se le agrega el vino hasta que se evapore luego se pone el caldo y se cocina más o menos una hora.
En Uruguay los capones de pollo practicamente no existen se puede utilizar un pollo normal y agregar al relleno un poco de mantequilla.
Pernil de corzo adobado al aguardiente de ciruelas de Agrigento
Ingredientes
1 pernil de corzo crudo
5 patatas medianas troceadas
4 cebollas en rodajas
4 tomates en cuartos
Una rama de romero
2 vasos de aguardiente de ciruelas , (vale kirch)
2 vasos de aceite de oliva virgen
Sal y pimienta
Se adoba el pernil con aceite, aguardiente, romero, sal y pimienta se deja marinar 3 días al fresco o en nevera. Se pone en fuente de horno con las verduras y el líquido de marinar. Se hornea a 190º más o menos 30’ por kg.
Cordero lechal asado al aceite de oliva virgen de Caltanissetta
Ingredientes (6 personas)
1.5 kg de carne de cordero lechal (pierna, paletilla o carré)
2 vasos de aceite de oliva virgen
½ l de vino tinto o Marsala
Pimienta negra en grano
Sal
Romero
1 cebolla grande
1 pimiento morrón verde
Marinar los trozos de carne en el aceite, vino, sal y pimienta un mínimo de tres horas. Sin secar llevar a fuente de horno con las rodajas de cebolla y pimiento. Hornear durante hora y media a 180º.
Pignolata
Ingredientes
1 kg de harina
12 yemas
½ kg azúcar
400 g de chocolate en polvo
Manteca de cerdo
Con la harina , yemas y 2 cucharadas de manteca de cerdo se hace una masa consistente con la cual se hacen cilindritos de 3 x 1cm de diámetro que se fríen en la manteca de cerdo y escurren en papel absorbente, Se prepara un almíbar con el chocolate y el azúcar con el que se rocían los cilindros.
PD. Al final Garibaldi desistió del Vaticano pero jamás perdonó a Cavour.

El eclipse de los genios: Pelé y Caruso






En la década de los 60 del siglo pasado comenzaba la extraordinaria proyección internacional de Edson Arantes do Nascimento, el inconmensurable Pelé, no había medio de comunicación, que no se deshiciera en ditirambos y elogios a su calidad infinita, considerando además que el impacto de la televisión en aquella época era mucho menor que hoy en día, en Uruguay éramos multitud los que ansiábamos disfrutar con su presencia en una cancha.
Sin embargo, el tarro de las esencias permanecía cerrado, había realizado 3 o 4 visitas a Montevideo con su Santos enfrentando a Nacional y Peñarol y no pasaba nada, seguíamos esperando, achacábamos el fracaso de la Perla Negra a la clásica fortaleza de los defensas uruguayas o a su no menos reconocida dureza.
Pero, una noche 1963 o 1964, jugaban Nacional y Santos, la delantera del Santos:
Dorval, Tostao, Coutinho, Pelé y Pepe, ( casi nada), el Centenario, portería de la Amsterdam, Dorval coge el balón cerca del banderín, lo marca el Sapo Origoni, lateral izquierdo ,le muestra la pelota ,el Sapo entra al amague y hace un surco en el césped, sin consecuencias, repite Dorval y Origoni recuerda el Cara al Sol y aquello de “impasible el ademán” y hace otro surco, entonces Dorval ve venir a Pelé lanzado a portería y lanza un centro a media altura paralelo a la línea de fondo. 80.000 personas esperamos el frentazo, incluído el portero Roberto “Huevo” Sosa que inicia el vuelo hacia el poste izquierdo, pero ahí aparece la magia. Como suspendido en el aire Pelé con un casi imperceptible giro de cuello envía la pelota lenta en parábola al otro palo,GOLAZO.
Adiós eclipse, adiós obscuridad, viva el fútbol. En un solo momento, en un suspiro el Negro Único nos había reconciliado con la gloria, el genio se había reinvindicado para los afortunados que estábamos allí.
Sin embargo el destino no es igual para todos, 50 años antes, 1910 para ser exactos, otro genio, nada menos que Enrico Caruso, tenía también sus problemillas con la afición de La Muy Fiel y Reconquistadora Ciudad de San Felipe y Santiago de Montevideo y no porque la afición operística tuviera la culpa, que la podría tener, hay
que tener en cuenta que comparados a ella los ”hooligan” ingleses o los del Fondo Sur son chicas del Sacre Coeur. Ésta vez fueron problemas empresariales,
que al estar a las informaciones de la época empezaron mal y terminaron peor,
Caruso fue contratado para cantar en el Solís, principal teatro montevideano y terminó actuando en el Urquiza, luego el Estudio Auditorio del SODRE, de menor rango, lo que provocó su operístico enojo, y para concluirlo, la actuación propiamente dicha fue perfectamente olvidable y saludada por el respetable con una sonora silbatina.
Hay testigos que aseguran que en el saludo de despedida el tenor incluyó un disimulado pero perceptible corte de mangas.
Como pasaba siempre, la llegada del artista había generado enormes expectativas materializadas en homenajes diversos, en esa ocasión un chef: Raymundo Monti, del Restaurante “Mario y Alberto” publicitó a bombo y platillo que Caruso sería recibido con una gran Banquete en el Restaurante, y dadas las conocidas preferencias del mismo por la pasta italiana el plato principal sería cappelletti acompañados con una salsa especialmente creada y bautizada en honor al maestro con su nombre.
Todo lo sucedido entre los bastidores y el escenario del Urquiza determinaron la cancelación de la cena y la no degustación carusina de la salsa pero no impidieron la irrupción triunfante del plato en la pequeña, ecléctica, entrañable, gastronomía uruguaya tan llena de platos de orígenes extraños y paternidades dudosas.
Antes que nada vamos a procurar evitar la ambigüedad que reina entre los cappelletti y los tortellini ya que en la literatura podréis ver adjudicados los nombres por igual, pues no, los cappelletti son redondos mientras que los tortellini son casi pentagonales y recuerdan la capella o tiara de los obispos, o sea que los cappelletti son los que NO recuerdan la prenda que les da nombre. Los dos se diferencian en que para confeccionar los tortellini se parte de un cuadrado de masa y para los cappelletti de un círculo.
No obstante, podéis encontrar en algún libro lo contrario.
Vayamos pues, con la receta de los “ cappelletti a la Caruso”
Masa.
300 g de harina blanca
3 huevos medianos
1 cuch aceite de oliva virgen
Sal a gusto
Amasar hasta suave, los huevos deben estar a temperatura ambiente amasar sobre madera evitando superficies frías como el mármol. Guardar bajo plástico en nevera un mínimo de 30 minutos.
Relleno (Admite variaciones.)
250 g de carne de vacuno muy picada
250 g de Mortadela italiana muy picada
200 g de ricota, requesón o queso de Burgos
100 g de parmesano rallado
1 cucharada de perejil picado
1 cucharada de albahaca fresca picada
Nuez moscada, sal, pimienta negra de molino.
Homogeneizar y ajustar condimentos. Para rellenar, con rodillo o laminadora alisar la masa a 1mm de espesor, con un cortapastas de 5 cm de diámetro cortar discos. Tomamos un disco , para rellenarlo colocar en el centro un poco de relleno, doblar por la mitad y presionando con pulgar e índice pegar los dos extremos del doblez. Como conozco mucho a mis lectores y soy consciente de que la vagancia es humana, también se pueden adquirir, ya hechos, aquí en Madrid, en Caprice, Fernando VI 2, los rellenos de setas están muy bien. Se cocinan en agua y sal a fuerte ebullición, se retiran según dureza elegida y NO se refrescan.
Salsa
400 ml de nata
50 g de mantequilla
¼ k de champiñón
200 g de jamón
2 cucharadas de fécula de maíz (Maicena)
100 g de parmesano rallado
1 cucharada de extracto de carne Bovril
Sal, pimienta negra de molino, nuez moscada recién molida “a piacere”.
Saltar en mantequilla los champiñones cortados en dados pequeños, agregar el jamón también en dados o lascas y luego la nata, la maicena suspendida en un poquito de agua, el queso y el extracto de carne. Limitar la viscosidad de la salsa. Dejar hervir un cpa
minuto revolviendo con cuchara de madera. Se sirven los cappelletti recién cocidos y cubiertos por la salsa. Se puede cubrir con parmesano rallado por encima.
Acompañar de un tinto ligero.
Por otro lado circula una versión que adjudica la paternidad de la salsa a un restaurante de idéntico nombre al citado y situado en Constituyente y Tacuarembó de mi Montevideo, pero la fecha se retrasa a los 50 del siglo pasado.
Los mejores que he comido en mi vida eran los elaborados en el legendario Restaurante de la Estación Central (década del 50-60).
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